预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究

• 作者: 刘书航 陈洁 韩锐
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压膨化 预糊化玉米粉 挂面品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 26-32
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.03.006

摘要

采用挤压膨化法对玉米粉进行预糊化处理,通过对预糊化处理前后玉米粉及预糊化玉米粉-小麦粉配粉(0％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％)的基本理化指标、成品挂面的蒸煮特性及质构特性(干挂面抗弯曲力、熟挂面的全质构分析TPA)的测定来研究预糊化玉米粉对挂面品质的影响,并结合傅立叶红外光谱探讨了相关作用机制.研究结果表明:玉米粉经预糊化处理后水分、粗脂肪、支链淀粉含量显著降低(P＜0.05),而水溶性、膨胀势显著增加(P＜0.05);随着预糊化玉米粉添加量的增加,挂面的最佳蒸煮时间逐渐减少,而蒸煮损失逐渐增加,干挂面的抗弯曲力先增大后减小.当预糊化玉米粉添加量≤50％时,制成挂面的品质均较好;添加量为60％～70％时,挂面表面粗糙,条形弯曲且蒸煮损失较大.结合挂面的蒸煮特性、质构特性及感官评价结果可知,预糊化玉米粉的添加量为40％时,挂面蒸煮时间最佳且抗弯曲力较大,具有良好的口感.傅立叶红外结果显示,预糊化处理可破坏玉米蛋白与淀粉的结合,有利于挂面成型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	刘书航	河南工业大学粮油食品学院	3	7	1.0	2.0
3	韩锐	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0