蔬菜羊肉丸的工艺优化及质构分析

• 作者: 姜丽 母应春 王洪琳 田玉凤
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 羊肉丸 四季豆 胡萝卜 质构 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 5070字
• 语种: 中文

摘要

以羊肉为原料,探究不同的蔬菜(四季豆、胡萝卜)和辅料的添加量对羊肉丸的品质影响.在单因素实验的基础上,选取对实验结果影响较大的四个因素设计正交试验,以感官评价为指标,综合考察四个因素对蔬菜羊肉丸的品质影响,筛选出蔬菜羊肉丸的最佳工艺.且对最佳工艺制作的蔬菜羊肉丸制品质构检测结果进行分析.结果表明,蔬菜羊肉丸的最佳配比为:羊肉30g、蔬菜30％、食盐2％、淀粉15％、水2％、蔬菜配比为1∶1.蔬菜羊肉丸制品硬度为29.18g,弹性为8.00mm,胶着性为16.88g,咀嚼性为1.40mJ,粘性为0.54mJ时该产品的硬度和弹性较低,咀嚼性较低,恢复形变慢,胶着性好,产品不易出现散肉现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜丽		17	7	2.0	2.0
3	母应春		74	198	8.0	10.0
5	王洪琳		5	1	1.0	1.0
13	田玉凤		1	0	0.0	0.0