莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析

• 作者: 周茜 杜佳峰 王颉 董小涵 赵文 韩雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莜麦 马铃薯雪花粉 汽蒸面制品 速冻食品 质构
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 244-248,283
• 分类号: TS217.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.039

摘要

用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼),通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺.通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响.结果表明,改良产品的最佳配方为:莜薯比9∶1,食盐添加量2.0 g/100 g基础面粉,加水量为100 mL/100 g基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100 g基础面粉,水温90℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉		227	2322	25.0	37.0