响应面法优化糖渍山药姜片工艺及其质构特性

• 作者: 励建荣 吕长鑫 孙彤 宋丹 崔芷萌 李萌萌 焦天慧 王维民 芦宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 糖渍 质构 响应面 山药
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-194,200
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.036

摘要

以生姜为原料,通过煮制、糖渍、干燥及包裹山药粉等工艺制得糖渍姜片.以感官评分为评价指标进行单因素实验,选取对糖渍姜片感官品质影响较大的煮制时间、糖渍时间及卡拉胶添加量3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化糖渍姜片工艺并对其质构特性进行分析.结果表明:糖渍姜片最优条件为姜片厚度4 mm,煮制10 min,添加1.2 mg/mL的K-卡拉胶经糖渍11 min,60℃干燥4h,感官评分为85.5分;此时物性指标为硬度22731.70 N,弹性0.46 mm,凝聚性0.45,胶着度10527.90 N,咀嚼性5176.96 N·mm.糖渍姜片软硬适中,具有生姜山药双重营养.