山药曲奇加工工艺研究

• 作者: 凡军民 吴佳佳 曹淼 洪文龙 王充 许俊齐 谢春芹
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药曲奇饼干 配方 工艺 质构性质 感官
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 字数: 5458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.055

摘要

[目的]研究山药曲奇的加工工艺.[方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响.以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件.[结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10％、绵白糖37％、黄油67％,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳.[结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴佳佳	江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0