山药面包加工工艺研究

• 作者: 凡军民 曹淼 洪文龙 王充 王许瑞 许俊齐 谢春芹
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药粉 面包 配方 工艺 感官 焙烤
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析
• 页码范围: 186-190,199
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 6194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.06.056

摘要

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺.[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件.[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9％山药粉、28％白砂糖、2.2％酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g.[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王许瑞	江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院	1	2	1.0	1.0