黑曲霉1504产葡萄糖氧化酶的酶学特性及对馒头品质的改良

• 作者: 朱运平 李秀婷 褚文丹 黎芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 酶学特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 175-183
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.021

摘要

对来源于菌株黑曲霉1504的葡萄糖氧化酶(GOD)进行分离纯化,研究其酶学性质,并将其应用于面粉及馒头品质改良.GOD经PEG20000浓缩、硫酸铵分级沉淀、DEAE-SFF离子交换层析和Sephacryl S-200凝胶过滤层析,得到电泳单条带,纯化倍数为51.13,酶活回收率为27.07％,用凝胶过滤层析测得酶的分子质量为150.2 ku;纯酶的最造反应pH值为6.1,30℃时pH值稳定范围是4.5～8.0,最造反应温度40℃,50℃时处理4h保留75％以上的酶活力.各种金属离子中,Pb2+对酶促反应的促进作用最强,Ag+对酶促反应的抑制作用最强.利用双倒数作图法求得此GOD的Km为36.7 mmol/L,V/max为20.83 μmol/(L·s);考察GOD对馒头品质的影响:当加酶量为2.5 mg/kg时,馒头比容增加13.7％,延展率提高6.5％,同时馒头硬度明显下降,仅为对照组的41.1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	褚文丹	北京工商大学食品学院	2	22	2.0	2.0