即食菱角加工工艺优化及其贮藏过程色泽稳定性研究

• 作者: 万国福 孟秀梅 张兰 李明华 李西腾
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菱角 即食 脱水率 色泽 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 4067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.04.002

摘要

以新鲜菱角为原料,以质量评分和脱水率为指标优化即食菱角的工艺参数.结果 表明,浸渍液中蔗糖浓度15％,菱角与浸渍液之比为1:12(g/mL),浸渍9h,60 ℃干燥2h,所制备的即食菱角表面浅黄色,甘甜适口,质地脆,品质评分为95.6分,脱水率为10.5％.贮藏60 d的色差值△E*变化在2.5以内,亮度值L*为81.05,即食菱角的色泽基本稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰		38	122	4.0	9.0
2	李西腾		54	133	7.0	9.0
3	李明华		29	57	5.0	6.0
4	孟秀梅		27	51	4.0	6.0
5	万国福		45	51	4.0	5.0