绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

• 作者: 廖珺 张永利 王烨军 苏有健
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 绿茶面包 加工工艺 色差仪 感官评定 茶多酚 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 180-187
• 页数: 8页
• 字数: 6564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018063

摘要

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4％,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min.在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽.同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中.贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王烨军	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	131	6.0	11.0
2	张永利	安徽省农业科学院茶叶研究所	16	26	3.0	4.0
3	苏有健	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	65	5.0	6.0
4	廖珺	安徽省农业科学院茶叶研究所	9	18	3.0	4.0