即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究

• 作者: 张涛 李兆杰 李苗苗 王玉明 薛勇 薛长湖 韦依侬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食 鱼糜制品 贮藏 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 285-290
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 5501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.054

摘要

为了确定即食鱼糜制品在贮藏过程中的品质稳定性,本文研究了120℃高温杀菌的鱼糜制品在不同温度下贮藏的品质变化.样品分为两组,分别在4℃和30℃下进行贮藏,每隔一段时间后测定其破断力、破断距离、质构、持水力、白度、扫描电镜和脂肪氧化等指标,探究鱼糜制品的品质在贮藏过程中的变化.实验发现,随着贮藏时间的延长,鱼糜制品的硬度、破断力略微上升,但是弹性、内聚性和破断距离等指标没有显著变化,持水力随着贮藏时间的增大而减少.白度值在4℃贮藏过程中略微增大,但在30℃时相对平缓.从微观结构来看,鱼糜制品的三维网络凝胶结构发生了一定的改变,纤维骨架变细且断裂成小段,4℃时的网络结构较30℃相对有序和稳定.硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)随贮藏时间的变化都呈现上升趋势,4℃下的增长比较平缓,脂肪氧化和产品腐败程度轻微.因此,低温贮藏过程中,鱼糜制品的品质趋于稳定,能有效延长货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	王玉明	中国海洋大学食品科学与工程学院	128	1097	17.0	27.0
3	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
4	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
5	张涛	中国海洋大学食品科学与工程学院	40	354	7.0	18.0
6	李苗苗	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	27	3.0	5.0
7	韦依侬	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	18	3.0	4.0