6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

• 作者: 丁浩宸 仪淑敏 励建荣 徐永霞 王琪 王聪 米红波 赵博 黄建联
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 姜酚 鱼糜 凝胶特性 贮藏
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4|S986.1
• 字数: 5491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.004

摘要

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律.结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值.在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高.因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期.