武夷岩茶原料加工岩茯茶的工艺研究

• 作者: 张晨禹 朱旗 沈程文 王铭涵 田双红 郭嘉凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 武夷岩茶 岩茯茶 感官审评 品质成分
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 242-248
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.2
• 字数: 6093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.042

摘要

以武夷岩茶为原料,通过4种不同处理方法加工成岩茯茶,并对其进行品质分析.结果 表明,与原料相比,岩茯茶成品荼多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量下降,水浸出物含量增加,生物碱的含量增加,儿茶素和氨基酸含量下降.4种岩茯茶组内多重比较表明,高压汽蒸渥堆和添加微生物菌剂处理的岩茯茶(ZFG)茶多酚含量与未经处理直接按照茯砖茶工艺压制的岩茯茶(F)之间存在显著差异(P＜0.05),而高压汽蒸渥堆处理的岩茯茶(ZF)、添加微生物菌剂处理的岩茯茶(FG)、ZFG的游离氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和水浸出物含量与F之间均未存在显著差异;F与ZF在儿茶素总量上没有显著差异;F与FG表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素上存在显著差异,F与ZFG在EGC、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素方面均存在显著差异,F与其他三种处理茶样的茶氨酸(Theanine)及亮氨酸(Ieu)含量均存在显著差异.通过主成分分析表明,岩茯茶成品荼可显著改善武夷岩茶的滋味口感,使之更醇和,鲜爽,为探究武夷岩茶加工成茯砖茶成品的可行性提供理论基础.