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小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究
小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究
作者:
刘璐
杨庆余
段玉敏
王丽爽
罗志刚
肖志刚
陶莉伟
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
麸皮
含麸皮面包
品质
焙烤
摘要:
本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包.结果 表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g.与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多.改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%.随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,合麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低.与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高.
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文献信息
篇名
小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究
来源期刊
现代食品科技
学科
关键词
麸皮
含麸皮面包
品质
焙烤
年,卷(期)
2019,(11)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
66-75
页数
10页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.010
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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2019(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
麸皮
含麸皮面包
品质
焙烤
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
现代食品科技
主办单位:
华南理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1673-9078
CN:
44-1620/TS
开本:
大16开
出版地:
广州五山华南理工大学13号楼
邮发代号:
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
8253
总下载数(次)
35
总被引数(次)
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