超声对亚麻籽蛋白稳定的水包油乳液理化性质的影响

• 作者: 吕昕 徐珍霞 杨陈 董绪燕 邓乾春 陈洪 魏芳 黄凤洪
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 超声 亚麻籽蛋白 乳液 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 字数: 3959字
• 语种: 中文

摘要

亚麻籽蛋白(flaxseed protein isolate,FPI)作为植物来源的优质蛋白,具有良好的乳化能力.本研究采用碱溶酸沉法提取得到蛋白质含量为90.8％的亚麻籽蛋白,分析不同超声乳化条件(40％功率,超声有效时间2、6、12、18、24、30 min)对含有大豆油的两种不同浓度(0.5％、1.0％,w/w)的亚麻籽蛋白稳定乳液的理化性质及流变性能的影响,发现在超声乳化30 min后乳液具有较小液滴尺寸,乳液的绝对Zeta(ζ)-电位值最高,显示出最佳的粘弹性.同时,相比低浓度蛋白乳液,高浓度蛋白稳定乳液显示出良好的液滴尺寸分布特征和更好的稳定性.结果 表明,超声乳化处理30 min可明显提高乳液的稳定性及凝胶性.