黑芸豆肽饮料的研制

• 作者: 何述栋 孙先保 徐尚英 李菁 杨旭 杨柳
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 黑芸豆 蛋白肽 饮料 酶解度 抗氧化性 感官评价
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（11）
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS273

摘要

通过风味蛋白酶对黑芸豆蛋白进行酶解制备黑芸豆肽,并以此为主要原料研制黑芸豆肽饮料。通过响应面分析优化了黑芸豆蛋白酶酶解的工艺条件,基于正交试验优化了黑芸豆肽饮料的配方。结果表明,当酶添加量4%,酶解温度55℃,酶解时间180min时,黑芸豆蛋白的酶解度最高,黑芸豆肽的抗氧化性最强;当黑芸豆肽添加量60%,白砂糖添加量15%,柠檬酸添加量0.03%时,黑芸豆肽饮料的口感最佳。