茯苓山药面条的工艺研究

• 作者: 张娟 曹锐敏
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 茯苓 山药 面条 工艺 保健
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 36-40,43
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 5991字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.03.042

摘要

为丰富目前市场上复配面条的品种,并进一步实现对茯苓和山药的综合利用,利用茯苓和山药的药食同源特性,将茯苓粉、山药粉加入小麦粉中,研发出一种具有营养保健功能的茯苓山药面条.采用单因素试验和正交试验对茯苓山药面条的品质特性进行研究,通过面条的断条率、膨胀率、蒸煮损失率、感官评价和极差分析综合得出茯苓山药面条的最佳工艺参数.结果 表明,影响茯苓山药面条品质因素依次为茯苓粉添加量＞水添加量＞山药粉添加量＞海藻酸钠添加量,同时得到茯苓山药面条的最佳工艺配方为茯苓粉添加量10％,山药粉添加量8％,海藻酸钠添加量0.2％,水添加量45％.此配方制得的茯苓山药面条有茯苓和山药的清香味,面条爽口,软硬适中,富有弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张娟	山西师范大学食品科学学院	37	125	7.0	10.0
2	曹锐敏	山西师范大学食品科学学院	2	2	1.0	1.0