复合酶法制备南瓜籽油风味物质

• 作者: 刘钊 庄望发 张敏玲 赵蒙 黄彬兰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜籽油 复合脂肪酶 酸价 气相色谱-质谱联用仪
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1+9
• 语种: 中文

摘要

南瓜籽油主要成分为脂肪酸,用复合脂肪酸酶法水解制备南瓜籽油天然的风味物质.研究复合酶的酶解时间、酶解温度、底物浓度及脂肪酶1∶1复合时酶的添加量等因素,以感官评价及酸价作为评定指标,用正交试验法进行优化.结果 表明:酶解时间为3h,酶解温度为55℃,底物浓度为95％,复合脂肪酶添加量为2％时,南瓜籽油的酶解产物甜香味浓郁,香味柔和.用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对香气成分进行分析,主要香气成分由中短链的脂肪酸、内酯和酯类等9种成分组成.