面粉对发酵酱油品质的影响研究

• 作者: 关沛坚 卢丽玲 周朝晖 李铁桥 陈子杰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 酱油 淀粉质原料 工业化生产 气相色谱质谱联用 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-224
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.030

摘要

在工业化生产条件下,以面粉和小麦粉混合发酵酱油(FWSS)和纯小麦粉发酵酱油(wSS)为研究对象,通过测定其理化指标、氨基酸组成以及挥发性化合物组成,结合感官评价结果分析两类酱油风味品质差异的形成原因.结果 显示:除总酸外,其他理化指标均无显著性差异;FWSS酱油中大部分氨基酸含量均高于WSS酱油,差异较大的为谷氨酸含量(FWSS=21.11％,WSS=20.35％).挥发性化合物测定结果显示FWSS酱油挥发性化合物相对含量较高,其中酱油中常见的香气活性物质4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF,焦糖香),4-乙基愈创木酚(4-EG,烟熏香)含量差异较为明显,与感官评价结果中FWSS酱油其烟熏香味、焦糖香味更加丰富的结果一致.表明在工业生产中,加入40％的面粉替代小麦粉发酵酱油(FWSS),可明显降低酱油中总酸含量(FWSS的总酸含量为1.15 g/100 g,WSS的总酸含量为1.24 g/100g),提高酱油的香气饱满度和滋味特征.本研究可为高盐稀态酱油的风味品质提升提供理论指导.