麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究

• 作者: 周世中 欧阳灿 江祖彬 雷镇欧
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 麻辣鸭头 腌制 配方 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.043

摘要

麻辣鸭头是一种传统特色食品,以传统麻辣鸭头腌制的配方和工艺为基础,对鸭头腌制配方及腌制工艺进行单因素试验和正交优化试验.得到鸭头腌制水最优配方(配料质量占水质量的百分比):食盐添加量2.5％,生花椒粉添加量0.75％,鲜小米辣碎添加量1.5％,白酒添加量为7％,十三香添加量3％;鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1∶1,腌制时间12h,腌制温度4℃,翻动时间间隔2.5 h/次.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷镇欧		16	10	2.0	2.0
2	周世中		12	14	2.0	3.0
3	欧阳灿		19	10	2.0	2.0
4	江祖彬		10	9	2.0	2.0