卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响

• 作者: 厉建军 孙晓红 张建梅 李洋 王彩虹 王迎迎 辛伟娟
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤肉制品 感官 肉料比 时间 温度
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（13）
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1

摘要

以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3~5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	厉建军		9	8	1.0	2.0
2	张建梅		7	1	1.0	1.0
3	孙晓红		13	2	1.0	1.0
4	王迎迎		11	2	1.0	1.0
5	李洋		12	2	1.0	1.0
6	辛伟娟		9	1	1.0	1.0
7	王彩虹		3	1	1.0	1.0