华富苹果常温贮藏过程中感官品质及挥发性风味物质变化

• 作者: 任晓俊 励建荣 吕长鑫 曹雪慧 朱丹实 许玲霞 陈敬鑫 魏立威
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果 挥发性风味 电子鼻 固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 278-284
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.2
• 字数: 5132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.045

摘要

以华富苹果为实验材料,利用电子鼻、固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS)分析苹果在(20±1)℃贮藏1个月的过程中风味物质的变化.结果 表明,随着贮藏时间的延长,果皮色泽变暗,逐渐变绿、变黄;果实失重率逐渐增高.苹果糖酸比呈先降后升的趋势;而淀粉含量逐渐降低.利用电子鼻通过主成分分析和线性判别分析均可以对不同贮藏时间的苹果果实进行良好区分,且传感器R2、R6、R8和R9对区分苹果贮藏期内挥发性风味变化效果较好.SPME/GC-MS分析表明,随着贮藏时间的延长,2-甲基丁基乙酸酯、丁酸丙酯、丁酸2-甲基丁酯、异戊酸己酯的含量呈先升后降的趋势,己酸己酯的含量持续下降,2-甲基丁酸乙酯的含量逐渐升高,醇类物质的种类和含量逐渐减少;正己醛的含量成先升高后降低的趋势,2-己烯醛和壬醛的含量均降低;α-法呢烯、双戊烯和甲苯在贮藏期间一直存在.电子鼻有望替代GC-MS对富士苹果货架期内挥发性风味变化进行快速评价.