基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

• 作者: 刘玉环 李兴艳 李彩霞 杨璞 焦扬 王治江
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 代餐粉 冲溶特性 营养评价
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 34-40,48
• 页数: 8页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 7459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.007

摘要

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析.结果 表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79％、20.01％和21.59％.以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P＜0.05).配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9％、25.10％、24.9％和71.88,综合冲溶特性较好.代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37％、37％和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近.配方4代餐粉的RCAA值在0.83～1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高.配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好.由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观.且马铃薯全粉占比65％ ～70％、黄小米占比15％～20％、黑小米粉占比5％～10％以及杏鲍菇粉占比0.05％～0.1％配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李彩霞	河西学院农业与生物技术学院	102	1072	19.0	27.0
2	王治江	河西学院农业与生物技术学院	72	467	12.0	18.0
3	刘玉环	河西学院农业与生物技术学院	65	226	7.0	12.0
7	焦扬	河西学院农业与生物技术学院	39	232	9.0	14.0
11	李兴艳	河西学院农业与生物技术学院	3	1	1.0	1.0
12	杨璞		2	1	1.0	1.0