酱香型白酒缺陷酒中异嗅物质研究进展

• 作者: 何惠 吴德光 张春林 彭涛 杨亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 缺陷酒 异嗅物质 微生物
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 333-337,344
• 页数: 6页
• 分类号: TS261
• 字数: 5465字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.058

摘要

白酒在酿造过程中不可避免会形成一定量的缺陷酒.缺陷酒的存在制约着优质白酒的产量,避免缺陷酒的产生已成为一个重大问题.本文就酱香型白酒的典型缺陷酒,以异嗅物质为主线,对异嗅物质的化学本质、检测方法、代谢微生物及其生物防控、风味优化方法进行了综述,以期对酱香型缺陷酒未来的深入研究提供参考.