茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展

• 作者: 丁远怀 尹祚莹 连宾 陈萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茅型酒 酱香物质 分析 机理 微生物 环境 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 403-408
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 7420字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315077

摘要

茅型白酒是指以茅台为代表的具有典型酱香风格的白酒,因其酱香突出和优雅细腻的口感受到人们的普遍青睐.有关茅型酒酱香物质的本质和来源一直众说纷纭,目前尚无一致的结论.本文讨论有关茅台酒酱香物质研究的几种假说,并从地理环境、微生物发酵和美拉德反应三方面剖析茅型白酒酱香物质形成的影响因素,为酱香型白酒的深入研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹祚莹	中国科学院地球化学研究所环境地球化学国家重点实验室	9	243	5.0	9.0
2	连宾	南京师范大学生命科学学院江苏省微生物工程技术研究中心	37	668	15.0	25.0
3	陈萍	贵州大学喀斯特环境与地质灾害防治教育部重点实验室	9	13	2.0	3.0