不同干燥方式对鲢鱼肉品质变化的影响

• 作者: 冯天依 夏文水 姜启兴 杨方 王斌 许艳顺
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 干燥 脂肪氧化 蛋白变化 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼为对象,研究了不同干燥方式对鲢鱼肉脂肪氧化、蛋白质降解和微观结构变化的影响.结果 表明,冷风干燥可以较好地防止微生物腐败、抑制内源酶活性,但对鱼肉脂肪氧化的影响较大,酸价和TBA在冷风干燥终点分别增加了141.2％和175.9％;热风干燥促进了鱼肉蛋白的降解和热变性,TCA-溶解肽在热风干燥终点增加了63.1％,说明内源酶和微生物生长促进了蛋白降解,盐不溶性蛋白在热风干燥终点增加了531.0％,说明蛋白质发生了变性聚集;微观结构分析发现,冷风和双阶段干燥可以使鱼肉保持致密的结构,热风干燥后肌纤维会发生严重变形.因此,双阶段干燥综合了冷风和热风干燥的优点,缩短了干燥时间,经过双阶段干燥的鱼肉脂肪氧化程度低,组织结构完整致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水		354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴		113	691	15.0	20.0
3	王斌		41	225	8.0	13.0
4	许艳顺		79	388	10.0	15.0
5	杨方		11	16	3.0	3.0
6	冯天依		1	0	0.0	0.0