响应面法优化生湿面防褐变工艺

• 作者: 吴卫国 孙子钦 欧阳梦云 王燕 赵传文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生湿面 褐变 防褐变工艺 响应面试验
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 158-163
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 4449字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.026

摘要

为探究合适的防褐变工艺条件,有效抑制生湿面褐变,提高生湿面的商业价值,以高筋粉为主要原料制作生湿面,在单因素实验基础上,以热烫时间、葡萄糖氧化酶添加量、抗坏血酸添加量为影响因子,色差值为响应值,通过Box-Behnken响应面试验对生湿面防褐变工艺进行优化.结果 表明:模拟得到生湿面防褐变工艺二次回归方程的预测模型显著,拟合度好,影响生湿面色差值的主次顺序为热烫时间＞葡萄糖氧化酶添加量＞抗坏血酸添加量,生湿面最优的防褐变工艺条件为热烫时间77 s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03％、抗坏血酸添加量为0.013％,此时生湿面的色差值为2.23,接近预测值,表明此防褐变工艺具备合理可行性,对生湿面的护色效果较佳,为生湿面的褐变问题的解决提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	王燕	湖南农业大学食品科技学院	91	674	16.0	20.0
3	欧阳梦云	湖南农业大学食品科技学院	18	70	5.0	7.0
4	赵传文		8	22	3.0	4.0
5	孙子钦	湖南农业大学食品科技学院	5	9	2.0	2.0