香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究

• 作者: 刘源 樊玉霞 秦艳秀 蔡丹丹 赖克强 陈艳萍 黄轶群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香叶 肉汤 循环煮制 挥发性风味组分 电子鼻 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 271-277,284
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.044

摘要

采用感官评价、电子鼻和气相质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究香叶循环煮制过程(5次)对猪里脊肉汤挥发性风味的影响.感官评价结果发现煮制1、2、3次的样品香气之间存在明显差异,煮制3、4、5次样品间香气无明显差异.电子鼻结果表明煮制2、3、4次的样品可能具有相似的气味轮廓.GC-MS测出香叶组肉汤中共有45种挥发性化合物,相对于空白组,主要增加的化合物有桉油醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、桉油烯醇、雪松醇、丁香油酚、4,6-二叔丁基间甲酚、乙酸松油酯等.煮制1次时,香叶组肉汤中挥发性化合物种类和总含量最多,且均随煮制次数的增加而减少.醇类、醚类、酚类、酯类四类化合物在煮制2次后含量骤减.综合分析,肉汤样品中挥发性风味成分的增加多源于香叶的直接引入,且在煮制2次后,肉汤整体气味轮廓和挥发性化合物的种类及含量均变化较大,在第2次循环时香叶的补充量约为初始量的63％,第3次循环时补充量约为初始量的72％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海交通大学农业与生物学院	20	61	4.0	7.0
2	樊玉霞	上海海洋大学食品学院	12	58	4.0	7.0
6	赖克强	上海海洋大学食品学院	37	242	8.0	14.0
10	秦艳秀	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0
11	蔡丹丹	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0
12	陈艳萍	上海交通大学农业与生物学院	2	0	0.0	0.0