基于TG酶凝固的大豆蛋白凝胶生产工艺研究

• 作者: 孙菁 沈国祥 王容 赵良忠
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白凝胶 谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 保水性 水分含量 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 28-32,42
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.07.042

摘要

以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件.通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶保水性和水分含量为指标,采用正交试验设计进行优化.结果 表明,TG酶生产大豆蛋白凝胶最佳工艺条件为大豆蛋白溶液初始pH值5.0,反应温度55℃,TG酶添加量0.5％,反应时间20 min.在此条件下制备得到的凝胶保水性为78.21％,水分含量为84.35％.根据凝胶品质相关性分析和主成分分析,确定硬度和咀嚼性是影响大豆蛋白凝胶品质的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙菁	邵阳学院食品与化学工程学院	2	6	1.0	2.0
5	王容	邵阳学院食品与化学工程学院	1	0	0.0	0.0