超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响

• 作者: 叶可萍 周光宏 周昌瑜 唐长波 王冲 王娟娟 郑燕燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波技术 非热加工 肉品 风味前体物质 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 320-323,335
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.053

摘要

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义.本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响.最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考.