脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白体外模拟消化的影响

• 作者: 刘元法 孙雪梅 蒋将
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽蛋白 脱酚 pH偏移 体外消化
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 278-284
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.047

摘要

研究了脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白(CPI)及乳液模拟体外消化的影响.采用蛋白凝胶电泳、显微镜观察、粒度分析等方法进行表征.结果 表明,在体外消化的过程中,蛋白水解度(DH)整体呈上升趋势,经脱酚、pH偏移及二者协同处理后的DH分别增大了17.1％、2.6％和22.9％.仅脱酚处理使消化产物可溶性蛋白浓度提高了22.3％.SDS-PAGE的结果显示,cruciferin (12S)比napin(2S)更易于水解,并且脱酚导致蛋白在12 kDa以下的条带消失.pH偏移处理显著提高了CPI的自由基清除能力,并改善了由酚的脱除引起的自由基清除能力的降低.对于改性后的蛋白乳液,脱酚导致胃消化阶段更显著的乳液液滴聚集现象,同时降低了肠消化阶段的油滴大小.总的来说,脱酚处理提高了蛋白及乳液的消化率,pH偏移提高了蛋白的自由基清除能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	184	1679	22.0	31.0
2	蒋将	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	30	226	9.0	13.0
3	孙雪梅	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0