脂肪酸对米饭食味的影响

• 作者: 周琦 张敏 杨再山 毕雪 赛里木汗·阿斯米
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸 米饭 挥发性风味 淀粉-脂质复合物
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 8-14
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6305字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190121-242

摘要

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响.结果 表明,在1％～3％添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02％～30.97％、12.45％～29.10％,黏度分别降低了23.28％～53.44％、11.64％～30.17％;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著.添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU.与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨再山		3	9	2.0	3.0