添加食用油对米饭食味影响的研究

• 作者: 周琦 张敏 杨再山 毕雪
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭 食用油 感官品质 风味成分 OAV值 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-50
• 页数: 12页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 6107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.06.007

摘要

为研究植物油脂对米饭食味的影响,对添加稻米油、芝麻油和大豆油的粳稻米饭进行质构、感官品质及挥发性风味成分的测定.结果表明,添加食用油可显著增加米饭的硬度和弹性,降低黏度.在0~100滋L油脂/(50 g米)的添加范围内,随稻米油添加量的增加,米饭硬度和弹性显著增加、黏度显著降低.与对照组米饭相比,添加稻米油、芝麻油、大豆油的米饭,挥发性风味成分总含量分别减少了65. 77% 、59. 75% 、74. 79% .结合米粒微观结构的观察发现,添加食用油会抑制米饭中挥发性风味物质的挥发释放.结合感官评价的结果表明,添加食用油会使米饭的香气变淡,更多的风味物质保留在米粒内部,使米饭的滋味更加醇厚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨再山		3	9	2.0	3.0