响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析

• 作者: 姜丽 禹晓婷 苏伟 齐琦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 药食同源 酒曲 响应面 糖化酶 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 123-130
• 页数: 8页
• 分类号: TS261
• 字数: 7177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180701-010

摘要

以12种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化.结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3％、培曲时间40 h、基质含水量65％和培曲温度28℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/(g·h).最佳培曲条件经过3次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为(779.233±0.577)mg/(g·h),实测值与预测值较为接近,说明此方案可行.且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3倍和2.8倍.对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇(10.065、109.394μg/100 mL)、丁酸乙酯(0.867、187.552μg/100 mL)、乙酸(135.240、560.939μg/100 mL)、苯酚(0.156、0.858μg/100 mL).综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜丽	贵州大学酿酒与食品工程学院	17	7	2.0	2.0
2	苏伟	贵州大学酿酒与食品工程学院	82	232	8.0	11.0
3	齐琦	贵州大学生命科学学院	8	20	3.0	4.0
4	禹晓婷	贵州大学生命科学学院	4	11	2.0	3.0