芝士风味酸奶工艺和质构研究

• 作者: 付翠霞 康志远 张慧云 杨新尧
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 芝士酸奶 工艺 稳定剂 感官指标
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 3079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.14.016

摘要

本文以生牛乳、乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖和芝士粉为主要原料,发酵终点pH值为4.56,对稳定剂的类型及规格、乳化剂的种类进行分析验证;通过正交试验得出复配增稠乳化稳定剂的最优方案是:明胶220添加量为0.4％,双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为0.1％.以此方案制得的芝士酸奶,体态最为饱满,口感最为细腻,香气最好,最能凸显芝士风味.并且产品在货架期内稳定性良好,各项感官指标维持在良好状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨新尧		4	6	2.0	2.0
2	康志远		8	51	2.0	7.0
3	付翠霞		5	5	2.0	2.0
4	张慧云		2	6	2.0	2.0