牛蒡复合乳酸菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

• 作者: 孟勇 崔晋 曹培杰 马艳弘 黄开红
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 乳酸菌 发酵饮料 稳定性 抑菌活性 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 243-246
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 5540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.22.057

摘要

以牛蒡为主要原料,筛选适宜其发酵的复合乳酸菌,制备牛蒡发酵饮料.在单因素试验基础上,通过正交试验优化其发酵工艺与稳定剂配方,分析其抑菌活性.结果 表明,明串珠菌和植物乳杆菌SD2为适宜的发酵菌种,牛蒡乳酸菌饮料的最佳发酵工艺:料液比为1g∶6mL,复合乳酸菌菌种配比(体积比)为1 mL∶1 mL,接种量为6％,发酵温度为41℃,发酵时间为60 h;复合稳定剂配方:黄原胶用量为0.10％、果胶用量为0.30％、结冷胶用量为0.20％.该工艺条件下制备的牛蒡发酵饮料具有较好的口感、稳定性和明显的抗菌活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
2	马艳弘	江苏省农业科学院农产品加工研究所	55	403	13.0	16.0
3	崔晋	江苏省农业科学院农产品加工研究所	11	20	2.0	4.0
4	曹培杰	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	17	2.0	4.0
5	孟勇		2	0	0.0	0.0