不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响

• 作者: 夏季 张义祥 方勇 杨文建 王梦梦 胡秋辉 裴斐 马宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 低温漂烫 发酵 亚硝酸盐 质构 风味
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-177
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190416-208

摘要

研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响.结果表明:香菇低温漂烫前处理最优条件为55℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ.在发酵前加入0.5‰的VC,能够将香菇泡菜的亚硝酸盐含量从6.16 mg/kg显著降低至3.11 mg/kg.与自然发酵相比,纯种发酵将香菇泡菜发酵时间由11 d缩短至7 d,且产品中游离氨基酸总量增加了49.7％;酸、醇、醛及烷烃类化合物等特性风味物质相对含量分别增加了2.17％、5.88％、1.07％和4.37％,并赋予该产品更为丰富的风味物质成分.该研究为香菇发酵泡菜产业化、标准化加工提供了理论依据.