可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

• 作者: 丛海花 何云海 梁雯雯 武龙 汪秋宽 郭建 龚钰桥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可溶性褐藻膳食纤维 鱼糜制品 持水力 蒸煮损失 质构
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 37-40,46
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.007

摘要

为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0％～1.5％浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响.结果 显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p＜0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p＜0.01);SBF浓度0.75％～1.5％范围内,凝胶持水力显著提高(p＜0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低.SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量＜1％时,产品硬度在适宜的范围内.