葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混种对发酵枸杞果酒的影响

• 作者: 剧柠 柯媛 胡婕 赵梅梅 陈玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混种发酵 枸杞果酒 感官分析 味道属性 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-113
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.018

摘要

将葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)GF-60、GF-85与商用酿酒酵母(Saccharomyces cerecisiae)AC按照不同比例(GF-60∶AC、GF-85∶ AC的比例均为3∶1、1∶1、1∶3),以同时接种、间隔3d接种和间隔6d接种的方式进行混种发酵枸杞果酒,通过感官评价分析混种发酵枸杞果酒的品质.结果 表明所得的19组酒样中,按照3∶1的比例同时接种GF-85和AC制得的酒样感官评价得分最高(94分).进一步进行香气及味道属性分析,发现GF-60和GF-85参与的混合发酵酒样体现出两种完全不同的特征,前者偏甜后者偏酸;且较AC单独发酵酒样更加醇厚.对感官评价分析较好的6个样品进行基本理化指标分析,结果均符合干型枸杞果酒标准.采用GC-MS法对这6个酒样的挥发性成分进行分析,共检测出58种挥发性成分.其中,辛酸乙酯与癸酸乙酯的是酯类物质中占比最高的成分,其百分含量分别在9.21％～17.22％和2.33％ ～1.50％之间;l,3-丁二醇和异戊醇是醇类中占比最高的成分,其百分含量分别在24.94％～51.49％和7.97％～13.10％之间.实验证明恰当的比例及接种间隔时间的混种发酵可有效改善枸杞果酒的品质和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	剧柠		16	32	3.0	4.0
3	胡婕		6	6	2.0	2.0
5	陈玲		6	11	1.0	3.0
6	柯媛		2	11	1.0	2.0
11	赵梅梅		1	1	1.0	1.0