蔬汁内酯豆腐的制备工艺优化

• 作者: 于思文 孙郡启 杨巍巍 袁子晗 郑小锋
• 来源期刊: 徐州工程学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬汁 豆腐 内酯 紫甘蓝汁 南瓜汁
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2781字
• 语种: 中文

摘要

以大豆为原料,在对内酯添加量进行实验预估基础上,通过添加紫甘蓝汁、南瓜汁制作出独具果蔬清香和风味的蔬汁内酯豆腐.通过探究果蔬汁的添加量对内酯豆腐感官质量的影响,逐步确定内酯豆腐的果蔬汁优化添加量,最终得出的豆乳最优化配方为:豆水比例为1∶9,果蔬汁与水比例为1∶5,紫甘蓝汁与水比例为1∶6,南瓜汁与水比例为1∶8,葡萄糖酸内酯添加量为0.30%.得到的感官评定结果最优,且卫生指标完全符合国家食品食用安全标准.最优化添加量下制得蔬汁内酯豆腐口感细腻,软硬适宜,色泽美观,成型状态较好,美味独特,同时可增加对特殊人群的需求选择,为今后果蔬制品研发和豆腐产品的创新提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨巍巍	沈阳医学院公共卫生学院	21	5	2.0	2.0
2	郑小锋	沈阳医学院公共卫生学院	2	0	0.0	0.0
3	袁子晗	沈阳医学院公共卫生学院	2	0	0.0	0.0
4	孙郡启	沈阳医学院公共卫生学院	1	0	0.0	0.0
5	于思文	沈阳医学院公共卫生学院	1	0	0.0	0.0