雨生红球藻对面包烘焙品质的影响

• 作者: 刘璐璐 戴紫薇 王宝贝 陈玟璇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 雨生红球藻 面包 质构 比容
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 字数: 4168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.01.034

摘要

将不同量(0.0％,0.4％,0.8％,1.6％,以面粉的质量百分含量计算)的雨生红球藻粉添加到面包中,探索其对面包烘焙品质的影响.结果表明:雨生红球藻的添加提高了面包的红色度和黄色度,降低了面包的亮度.同时,使面包比容降低了5.6％,但对面包含水量影响不大.在试验范围内,随着雨生红球藻粉添加量的增加,面包的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,而弹性、回复性、内聚性无显著变化.雨生红球藻的添加对贮藏过程中面包弹性、内聚性和回复性的变化影响也不大,当添加0.4％的雨生红球藻时,能有效延缓面包硬度、咀嚼性和胶着性的增大.此外,雨生红球藻的添加,可以在色泽、外观、组织结构等方面改善面包品质.总体来说,雨生红球藻添加量为0.4％时面包烘焙品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宝贝	泉州师范学院海洋与食品学院	7	22	2.0	4.0
10	陈玟璇	泉州师范学院海洋与食品学院	2	0	0.0	0.0
11	戴紫薇	泉州师范学院海洋与食品学院	2	0	0.0	0.0
12	刘璐璐	福建农林大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0