酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定

• 作者: 丁新宇 刘公博 张凯跃 王繁业
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 正交 苦味 水解度
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 123-128
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2020.02.009

摘要

大豆肽作为大豆蛋白水解后的产物,有着许多大豆蛋白所不具备的优异理化性质与生理功能.本文通过复合蛋白酶、风味酶、植物蛋白水解酶酶解大豆蛋白制备大豆肽,采用正交试验优化水解工艺条件考察水解度与苦味.结果表明最适酶解工艺条件为:复合蛋白酶与底物的质量比值为0.05,水解时间4 h,水解温度50℃;风味酶与底物的质量比值为0.05,水解时间5 h,水解温度40℃.研究结果可为大豆肽的工业生产提供理论支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王繁业	青岛科技大学化工学院	23	81	7.0	8.0
2	刘公博	青岛科技大学化工学院	3	0	0.0	0.0
3	张凯跃	青岛科技大学化工学院	3	0	0.0	0.0
4	丁新宇	青岛科技大学化工学院	3	0	0.0	0.0