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膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响
膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响
作者:
刘书航
许飞
陈洁
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
膨化玉米粉
面团
面粉
糊化特性
流变特性
摘要:
采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特性的线性回归方程.结果 表明:以小麦粉为对照,随着玉米粉添加量的增加,混粉的糊化黏度(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度)、回生值及衰减值逐渐增大,而膨化玉米粉的添加对混粉糊化特性的影响与此趋势相反;玉米-小麦混粉冷黏性随着玉米粉添加量增大无显著变化,而膨化玉米-小麦混粉冷黏性随膨化玉米粉添加量增加逐渐增大;相比于玉米粉,膨化玉米粉的添加增加了小麦面团的黏度力及黏附性,增强了小麦面团的黏结力,使面团内部结构更紧实;面粉糊化特性与面团流变特性显著相关,可通过面团的冷黏性、黏度力及阻尼系数对其混粉糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度)进行预测.膨化玉米粉的加入改善了混粉的热稳定性,并在一定程度上抑制淀粉的老化;膨化玉米粉具有冷黏性,可改善面团品质,且在添加量为5%时面团品质最佳.
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文献信息
篇名
膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响
来源期刊
河南工业大学学报(自然科学版)
学科
工学
关键词
膨化玉米粉
面团
面粉
糊化特性
流变特性
年,卷(期)
2020,(2)
所属期刊栏目
粮油食品研究
研究方向
页码范围
58-65
页数
8页
分类号
TS201.2
字数
5463字
语种
中文
DOI
10.16433/j.1673-2383.2020.02.009
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
陈洁
河南工业大学粮油食品学院
166
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14.0
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2
许飞
河南工业大学粮油食品学院
7
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刘书航
河南工业大学粮油食品学院
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节点文献
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面团
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研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
河南工业大学学报(自然科学版)
主办单位:
河南工业大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
1673-2383
CN:
41-1378/N
开本:
大16开
出版地:
郑州市高新技术开发区莲花街
邮发代号:
36-144
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
2735
总下载数(次)
3
总被引数(次)
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河南工业大学学报(自然科学版)2020年第2期
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