干型紫薯酒的发酵工艺研究

• 作者: 孙健 岳瑞雪 张文婷 张毅 徐飞 朱红 王洪云 钮福祥
• 来源期刊: 江苏师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 紫甘薯 干型紫薯酒 发酵 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 甘薯生物学与产业技术
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4|S531
• 字数: 4117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-4298.2020.01.009

摘要

以新鲜紫甘薯为原料,对干型紫薯酒的发酵工艺进行了研究.以残糖、酒精度、发酵时间和感官评分为指标,通过单因素及响应面法设计,优化干型紫薯酒的工艺参数.研究结果表明:影响干型紫薯酒品质的主次因素为酵母接种量>发酵温度>发酵液初始pH值;干型紫薯酒的最优工艺参数为发酵温度20℃,酵母接种量5.60％(体积分数),发酵液初始pH值4.0,在此条件下,干型紫薯酒的感官分值为82.43,与预测值84.00接近,说明该干型紫薯酒的最优生产工艺参数具有一定的指导意义.