白腐菌发酵麦麸纤维的产物对面条品质的影响

• 作者: 李力 蒋诗雨 郑学玲
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 白腐菌 发酵 麦麸纤维 产物 面条品质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 5979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2020.02.001

摘要

使用白腐菌发酵麦麸纤维,并将发酵产物添加到面粉中,研究发酵产物的添加对面絮粒度、面片流变、面片色度及面条蒸煮和质构的影响.结果表明:添加白腐菌发酵麦麸纤维的产物后,小粒径面絮(d<1.5 mm)的质量百分比升高;面条的最佳煮制时间没有显著差异;蒸煮损失率降低;拉伸距离降低;黏合性、咀嚼性和回复性降低.添加发酵3d的产物与添加发酵7d的产物相比,面絮粒径没有显著差异;添加发酵3d的产物,面片的弹性相对升高;添加发酵7d的产物后,面片的亮度值升高,弹性相对降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	李力	河南工业大学粮油食品学院	14	16	3.0	3.0
3	蒋诗雨	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0