热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响

• 作者: 俞媛瑞 廖国周 王桂瑛 荀文 葛长荣 赵文华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶花鸡 胸肌 腿肌 热处理 气相色谱-质谱法(GC-MS) 脂肪酸 差异分析
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 224-229,237
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.037

摘要

为研究热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响,本文以300日龄的云南本地茶花鸡公鸡的胸肌和腿肌为研究对象,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测胸肌和腿肌中脂肪酸含量,对其脂肪酸含量进行差异分析.结果 表明在茶花鸡肌肉中共检测出32种脂肪酸,其主要脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸及肉豆蔻酸.在原料肉中,胸肌和腿肌中总脂肪酸含量分别为3242.41与10026.31 μg/g,部位间存在显著性差异(P＜0.05);胸肌与腿肌中脂肪酸类型以不饱和脂肪酸为主,含量分别占32种脂肪酸总量的60.92％与63.55％.经热处理后,胸肌中总脂肪酸含量比加热前胸肌中降低了9.37％(P＜0.05),腿肌中总脂肪酸含量比加热前腿肌中降低了22.15％ (P ＜0.05);胸肌、腿肌中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量分别占32种脂肪酸总量的59.38％与61.20％;胸肌和腿肌之间脂肪酸含量差异显著(P＜0.05),腿肌的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量与胸肌有显著差异(P＜0.05).可见,茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸含量存在显著差异,热处理对茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸组成有明显影响.