新型烤蛋关键工艺参数的研究

• 作者: 仝其根 王泽琳 王靖羚
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 新型烤蛋 冷冻 上色 烘烤 弹性值
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（1）
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4

摘要

为了研发口感好、风味独特的新型烤蛋制品,对烤蛋采用冷冻、卤制、烘烤、上色4种关键工艺参数进行了研究。结果表明,在-5~-16℃冷冻24 h后的鸡蛋不会出现破裂的现象,冷冻温度为-16℃时蛋黄的弹性最大;最佳的卤制温度和时间组合为70℃,4 h;最佳的烘烤温度和时间组合为190℃,17 min;麦芽糖质量分数5%,其浸泡时间45 min时,成品颜色最佳。