由肠炎沙门氏菌引起的交叉污染半定量风险评估工具参数确定

• 作者: 刘弘 孙琳珺 宋夏 杨京津 王翔 田世红 罗宝章 胡丽丽 董庆利
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 医学
• 关键词: 食源性疾病 交叉污染 半定量风险评估 肠炎沙门氏菌
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品生物技术
• 页码范围: 403-408
• 页数: 6页
• 分类号: R155
• 字数: 4272字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2020.03.021

摘要

为进行沙门氏菌风险评估,进一步获取由Evers等开发的半定量风险评估工具(swift quantitative microbiological risk assessment,sQMRA)中肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)引起的交叉污染参数,笔者选定两组常见食源性致病菌食品组合(肠炎沙门氏菌鸡蛋,肠炎沙门氏菌牛肉),通过文献检索、市场调查确定阳性样品发生交叉污染比例(Scc/r).通过试验确定交叉污染菌量减少比例(Fcc)以及交叉污染菌量摄入比例(Fei).结果表明,两组食品致病菌的Scc/r参数范围为(0.11％～44.85)％.鸡蛋中肠炎沙门氏菌参数确定试验中,蛋壳及蛋液的Fcc参数值分别为(2.59±0.28)％、(4.18±0.16)％,Fei参数值范围为(0.02±0.00)％～(0.33±0.01)％.牛肉中肠炎沙门氏菌的Fcc参数值为(43.68±9.16)％～(71.03％±16.82)％,Fei参数值范围为(17.63±6.75)％～(60.49±15.19)％.通过研究两组食源性致病菌食品组合的交叉污染参数,完善了工具中交叉污染相关参数,更好地运行工具开展半定量风险评估.