不同品种鸡肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸比较

• 作者: 席斌 李大伟 李维红 杨晓玲 郭天芬 高雅琴
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡肉 营养品质 氨基酸 脂肪酸 肌苷酸
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 动物科学·动物医学
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 分类号: S813
• 字数: 4918字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2020.02.007

摘要

[目的]比较研究高原地区不同品种鸡肌肉营养及品质信息,为畜牧产业提供技术指导.[方法]以甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’‘白公鸡’等为研究对象,对这5个品种鸡肌肉脂肪酸、氨基酸及肌苷酸含量及组成进行比较分析.[结果]5个品种鸡肌肉中n-6脂肪酸含量为37.02％～45.91％,n-3/n-6比值为0.17～0.32;亚麻酸占总脂肪酸的1.79％～3.93％,其中‘珍珠鸡’肌肉含量最高,为3.93％;亚油酸占总脂肪酸的22.07％～33.70％,其中‘青爪乌鸡’肌肉亚油酸含量最高为33.70％.与推荐的氨基酸水平相比,5个品种鸡肌肉中的氨基酸组成均衡,蛋白质量好,5个鸡品种肌肉中的必需氨基酸评分均接近于或者大于100,其中‘青爪乌鸡’和‘贵妃鸡’的苏氨酸评分分别为97.5和97.2;‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’及‘白公鸡’等肌肉中鲜味氨基酸分别为5.46、5.85、4.98、4.82和5.20,其中‘珍珠鸡’肌肉中鲜味氨基酸含量最高,为5.85;5个鸡品种肌肉中肌苷酸含量均较高,‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’和‘贵妃鸡’肌肉中IMP含量显著高于‘大白公鸡’和‘黄麻鸡’(P＜0.05),‘青爪乌鸡’肌肉中IMP含量最高.[结论]高原地区的‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’‘白公鸡’肌肉中均含有高质量的脂质和蛋白质;肌苷酸含量高,风味物质丰富;必需氨基酸组成均衡,谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸含量丰富.脂肪酸含量丰富,且比值符合推荐范围.