豆渣回添量对内酯豆腐品质特性的影响

• 作者: 兰秋雨 张清 杨文钰 林兆晖
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣回添 内酯豆腐 品质改善 凝胶强度 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-51,76
• 页数: 9页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5995字
• 语种: 中文

摘要

研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5％、10％、15％和20％W·W-1大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化.结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降.豆渣回添豆腐a*和b*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧.豆渣回添量为10％时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g-1大豆)最高.5％豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐.回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	兰秋雨	四川农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
2	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
3	杨文钰		6	21	3.0	4.0
4	林兆晖	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0