盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 葛黎红 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 鱼糜 凝胶 盐含量 葡萄糖酸内酯
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-72,76
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响.结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度和弹性在0.5％～2％的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高,当食盐添加量为1.5％～2％时,内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高.随食盐添加量的增加,鱼糜凝胶的白度略有下降.蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加,弹性略有下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	葛黎红	江南大学食品学院	5	26	3.0	5.0